一般都是大火收汁，不停的掂勺或用勺子不停的翻动，让菜汁中的水分挥发，千万不要糊勺底，见好就收，尤其是勾芡的菜，不能收汁时间太长。
1. 炒菜需要收汁，这是因为菜肴中的汁水太多会影响口感和色泽，而过少会让菜肴变得干巴无味。
因此，收汁是制作美味的关键步骤之一。
2. 菜肴收汁的方法有几种，可以根据菜肴的材料和口感不同而采用不同的方法。
比如，可以采用高汁难耗的方法，使汤汁浓缩，或者加入淀粉水处理。
还有烹调时火候和时间的掌握也是关键，需要根据个人喜好和经验来调整。
3. 总之，炒菜收汁是需要一定技巧和经验的，需要手感灵敏、持续关注、多试多练，才能达到一个好的效果。
