1、大闸蟹还没有完全成熟，吃的时间太早，蟹黄太嫩了，吃起来会有一股苦味。
2、做法上的问题，因为大闸蟹是水中长大的，所以里面可能会有一些脏东西没有处理干净，吃起来也会是苦的。
3、生病的螃蟹，蟹黄就是苦涩的，而且膏肓不会结实。这样的螃蟹很容易死，有的个头很大，却分量不足。生病的大闸蟹蟹壳上有些灰褐色的斑点，或者说是花纹，那就是俗语中的“球毛虫病”——一种螃蟹的常见病，在购买时要注意鉴别。
大闸蟹蟹黄发苦可能有以下几个原因：
蟹黄的成分：蟹黄中含有一种叫做胆固醇的物质，它具有苦味。当蟹黄中的胆固醇含量较高时，蟹黄就会呈现出苦味。
蟹的饮食：蟹的饮食也会影响蟹黄的味道。如果蟹在生长过程中摄入了苦味物质，如苦草、苦菜等，那么蟹黄中的苦味物质就会增加。
蟹的存放和处理：如果蟹没有及时处理或存放不当，蟹黄中的胆固醇会氧化，导致苦味增加。此外，如果蟹黄受到污染或受损，也可能导致苦味的产生。
个体差异：不同个体的大闸蟹蟹黄味道可能存在差异，有些蟹黄可能本身就带有一些苦味。
为了避免大闸蟹蟹黄发苦，可以注意以下几点：
选择新鲜的大闸蟹：购买大闸蟹时，选择新鲜、活泼的蟹，减少蟹黄苦味的可能性。
正确处理和存放：将购买的大闸蟹及时处理，去除蟹黄并储存或烹饪。避免蟹黄长时间暴露在空气中，以减少氧化和苦味的产生。
煮熟后食用：将大闸蟹煮熟后再食用，煮熟的蟹黄味道会相对较好，苦味也会减少。
需要注意的是，个别大闸蟹蟹黄发苦可能是因为质量问题或其他原因，如果遇到这种情况，建议及时与卖家或相关部门联系。
