、 腊肉有酸味很有可能是坏了。一般腊肉出现酸味，是由于腊肉放在密闭的环境中，没有风干，其肉质与调味料会产生发酵反应，从而容易使得腊肉产生酸味等异味。如若是调料搭配问题而产生的酸味，此种情况还是可以食用的，另外，保存不当也会有酸味。
2、 在正常情况下，腊肉是不会有酸味的。如若是晾晒好之后闻起来有酸味的话说明腊肉可能是出现腐坏变质了，这可能是因晾晒时间不够以及腌制时间不够等原因而造成的，不建议继续食用。
3、 在制作腊肉时，腊肉晒干或直接风干均可，不管是晒干还是风干均可以起到蒸发水分的作用，这样可加速腊肉当中水分的排出，从而可加速腊肉的形成，使得腊肉能得到更好的保存。
4、 另外，在晾晒腊肉的时候，如遇到下雨天气或是空气中湿气较重的情况时，建议要将腊肉收到室内，避免出现受潮发霉变质的情况。
腊肉发酸是腌制时放少了盐。足盐的腊肉是不会发酸的。湘川赣等地民间有腊月腌制腊肉的传统，一般按10比1腌盐，即10斤肉1斤盐。腌好后洗净晾干再柴火熏。如果怕咸腌少了盐，时间久了必然发酸。
