要想炸鱼外酥里嫩又不粘锅，首先要选择适合炸鱼的鱼肉，比如鲫鱼、鲈鱼等，鱼洗净后用盐、料酒、姜片腌制20分钟以上。然后将面粉、鸡蛋、面包糠按照2:1:1的比例调成面糊，将腌制好的鱼均匀裹上面糊。接着将油烧至七成热，然后将裹好面糊的鱼均匀放入锅中，炸至金黄色即可捞出。特别要注意的是，炸鱼时不宜频繁翻动，以免破坏外酥的效果。炸好后的鱼肉既外酥又嫩，而且不会粘锅。
想要炸出外酥里嫩又不粘锅的鱼，可以尝试以下技巧：
1. 用菜籽油润下锅，看到冒烟的时候把油倒出来，再下入适量的凉油，让它烧到足够热，这就是行家说的热锅凉油。
2. 锅底撒入白色的盐，这样煎出来的鱼才不粘锅不破皮。
3. 顺着锅边把鱼放进去，先不要动，定型以后轻轻的晃动锅，再放一个面，这样煎的鱼不粘锅不破皮。
