在冬天，发酵大概需要10天，为使发酵更充分，每天早晚还要开盖搅拌，此举也有助释放发酵过程中产生的气体。在制作过程中，要特别注意器皿的清洁，若有生水和油腻物质掺杂其中，就会有杂菌产生，导致发霉变质。另外，因为各种水果、植物本身的特性不同，制作出来的酵素口感和功效也有细微的差异。
另外，水果酵素的制作其实就是一个发酵的过程。在这个过程中，糖和水果中的糖分为密封罐里的细菌提供了养分，将水果中的果胶以及所含的有机物、维生素和碳水化合物进行分解，这个过程会产酸、产气，甚至释放出一些甲醇、乙醇，所以有酒精的味道。
自制酵素存放无法一概而论。不同的酶活性不同。我曾经冷藏保存过一种酶，在冰箱4摄氏度的条件下，存活了一周左右。当然，冷冻保存可以让活性保持得更久，但每冻融一次活性就会损耗一部分。
所以我建议首先放冰箱冷藏保存，其次尽快食用。
