发酵让大米发糕松软的原理也很简单，就是通过发酵源在米浆内部产生大量气体，然后等到上锅蒸制的时候，这些气体就会因为受热而膨胀，所以就会像吹气球一样让米糕内部充满气孔、空洞的结构，与此同时米浆会因为蒸制的热力而熟化定型，于是大米发糕就变得松软可口了。
米糕发酵的原理是酵母菌起的作用。1.利用微生物大多数发酵食品制作过程都离不开酵母菌，他们通过分解一部分米浆中的营养物质，来自我增值在这过程中就会产生气体，使用酵母发酵的优点，吃着更放心，毕竟是微生物发酵的，2.用泡打粉发酵，泡打粉的作用确切说，并不是发酵它是通过自身的酸碱成分与水发生化学反应来产生气泡的，用泡打粉的优点，就是高效快捷。
