肉豆蔻在卤水中作用是去腥，特点是能够有效的去除动物的血腥味，因此在牛肉烹饪中使用是非常适合的。在卤水中使用肉豆蔻，要先将肉豆蔻拍碎后再用，这样利于它的香味很好地挥发出来。
卤水香料配方的合理方法，先确定卤水中轴线，在增加去腥类香料，肉豆蔻就是典型的去腥类香料，然后再加入增香类香料，加入上色类香料，加入润燥类香料，最后加入和味类香料，达成一个完美的配方。
去腥增香。
肉蔻带有辛味，对舌头有些辣的刺激，香味种类比较丰富，味道中带着苦涩，有股淡淡的清凉感。
肉蔻主要的作用在于提升肉质的鲜度，改善肉质的口感，这种料性特质，在针对肉质纤维较为粗犷和鲜度不足食材时，可以说是一种十分重要的功效，若是以大类来区分，猪肉、牛肉都是比较合适使用肉蔻的。
