发过的面为什么要揉（面要揉到什么程度才开始发酵）

有两个原因，第一个原因是为了排，除面里的空气，如果空气过多，这样做出的馒头会太蓬松，口感不好其次通过反复揉搓，能使蛋白质的筋性更加增强，做出的馒头口感好，有弹性有嚼劲。

实际上这样做是为了让面团的质量变的更加的均匀，同时促进里面的蛋白质产生更多的面筋，从而保证口感的丰富性。

所以我们在面团发酵好了之后，可以继续揉一下，这样就能产生一定的韧性，像是面条之类的，口感就会更好，而如果是面包、馒头之类的，揉一揉更容易塑形，不至于在蒸的时候变松散。