腌菜上面产生的白色漂浮物俗称生花或白醭，主要成分是与乳酸菌相对抗的杂菌——霉菌，以及其他微生物。白色絮状物就是霉菌的菌丝，微生物包括细菌、病毒、真菌等等。产生原因是菜坛不够洁净或是腌制过程中沾冷水带入杂菌繁殖引起的，如不及时处理去掉，会使腌菜变味、变质。
防止腌莱时产生白醭的办法有：
(一)在腌菜时用盐量要掌握好,要根据蔬菜的性质,按腌菜量比例用盐.一般腌莱时的盐含量为20％左右.
(二)腌菜时根据蔬菜的要求,及时倒缸或翻菜,使腌菜液完全淹投菜,使菜与空气隔绝.
(三)腌菜过程中不能进生水.
(四)下能用不清洁的缸(坛)腌荣或不清洁、带有油污的用具入坛(缸)翻(捞)菜.
(五)在腌菜时,在腌液中放一些大蒜瓣．白酒或苯甲酸钠.
(六)腌菜产生白醭的处置办法：腌菜时一旦产生了白醭,如时间不长腌菜还没有变质时,处置的办法有：如白醭不多,及时用十净勺捞出腌液表面的白醭；把腌液倒出,在锅内煮沸,再适当加些盐,晾原后再用；将腌菜缸(坛)放在干燥通风处晾凉.
