沙县馄饨，俗称扁肉。 其特点与外地不同之处有五：
一是皮薄馅多。
二是皮、馅均有加碱。皮坯加碱后不易酸败变味，馅加碱除不易变质外，还能增加肉馅吃水量，并使馅肉脆嫩有味。
三是馅肉系用新鲜猪后脚纯精瘦肉，用木槌捶打至糜烂上劲后加盐水搅拌而成．扩大细胞间的距离，增加吃水量和胶劲。与北方馄饨用素馅或用猪肉剁烂拌馅不同。瘦肉如用刀剁，就会破坏猪肉细胞壁。沙县的馄饨馅是用竹片或是擀面杖打成肉蓉的，不是用刀剁的，所以馅的口感特别好。
四是馄饨配用清汤、味精、酱油、香油、醋、胡椒粉、葱花等佐料，清爽可口。 五是包法不同。沙县馄饨因是捶打而成的肉糜，所以包制时一手托皮坯，一手将馅用竹批挑至皮坯中，顺手一提一挤即成，速度快，煮熟后肉馅饱满，浮于汤上.
