玉米发苦说明已经霉变,霉变的代谢物能使玉米发苦,且玉米中的脂肪酸败分解,也是引起玉米发苦的原因之一。
玉米的脂肪含量比较高,而且玉米中的脂肪更易水解和氧化,所以玉米即便是在水分含量极低的情况下,存放时间太久脂肪也会分解成脂肪酸和甘油,脂肪进一步氧化形成甲基醛或甲基酮等物质,导致霉变。
玉米霉变
打霜后，嫩玉米还没成熟，水分太高，包皮包着水分出不去，时间长了发生霉变，就变苦了，生活中玉米面放久了味道变苦，道理是一样的。
冷库中的鲜玉米放时间长了也发苦。原因是霉变的代谢物能使玉米面发苦，玉米中的脂肪较高，其中的脂肪酸败分解、水解、氧化也就更苦啦！
玉米存放时间久了，脂肪也会分解成脂肪酸和甘油，脂肪进一步氧化．成甲基醛或甲基酮等物质。这类物质有极强的挥发性恶臭，也就是平常所说的哈喇味，这样的玉米面口味也是苦涩的。
高温高湿季节，能加速这一变化的生成。
