挑选虾仁时，首先要选择外观鲜亮、无异味的虾仁。观察虾仁的颜色应该是透明或略带粉红色，而不是发黄或发黑。
其次，要注意虾仁的质地，应该有弹性而不松软。另外，闻一闻虾仁是否有异味，新鲜的虾仁应该没有任何异味。
最后，要检查虾仁是否有明显的损伤或腐败迹象，如变色、腐烂或有黑斑等。挑选时可以选择整齐排列、无明显破损的虾仁，以确保购买到新鲜的优质产品。
优质虾仁的表面略带青灰色或有桃仁网纹，前端粗圆，后端尖细，呈弯钩状，色泽鲜艳；而水泡虾仁体发白或微黄，轻度红变，体半透明，露出的肠线较鲜虾粗大或已散开。
优质虾仁有虾腥味，体软透明，用手指按捏弹性小；而水泡虾仁富有弹性，无虾腥味或有碱味，将虾肉顺肠线剥开，臭味就较为明显。
优质虾仁炒煮时，个体丰厚，有韧度，不皱缩，很少有水分释出，且无泡沫；而水泡虾仁入锅煮炒时，即释出许多水分，体缩成渣糊状，有浓烈的怪异味。
