要炒好牛肉，让它不散，可以按照以下步骤进行：
切牛肉。牛肉应放冰箱冷冻室里，微微冻硬后再取出切片，这样会好切很多。切牛肉时，应该垂直于牛肉的纹理方向进行切片，以防止牛肉在炒的过程中变形。
腌制牛肉。在腌制前应先将牛肉中的筋膜和多余的脂肪剔除，然后将牛肉切成稍微厚一点的片。再用少许食盐、蛋清和淀粉将其抓匀。如果感觉牛肉太干，可以加少许清水一起抓匀，直到牛肉开始粘稠。之后腌制10分钟。
炒牛肉。先将锅烧热，倒入适量的油，等油温升高后放入腌好的牛肉片，并用锅铲快速翻炒，直到牛肉变色，没有红色的血丝即可捞出。这一步需要注意，炒的时间不宜过长，否则牛肉会变老。
按照以上步骤进行炒牛肉，一般不会出现牛肉散开的问题。希望我的建议能帮到你。
