要使茄子外焦里嫩关键是过油。
准备茄子两个（量可以自己定），去皮（喜欢吃皮的可以不去）洗干净，茄成大小适中的长条或者滚刀块。
把切好的茄子放清水中浸泡数分钟，以隔绝氧气，防止氧化。泡好后晾干水分，起锅放一碗油，油温用筷子试一下筷子冒泡开始过油炸茄子，炸至外焦里嫩装盘备用。
最好吃的是肉末茄子和鱼香茄子，这里以肉末茄子为例。瘦肉切细，剁成肉末粒状备用，少许干辣椒或小米椒、姜蒜切碎备用。
肉末茄子做法
1、起锅烧油，姜蒜辣椒炒香，后放肉末继续炒，炒至肉末断生，鸡精味精老抽生抽耗油调味，放适量开水烧煮。
2、把炸好的茄子跟肉末一起煸炒，出锅前放少许白胡椒粉，煸炒均匀出锅装盘。
1. 烧茄子的做法是先将茄子切成片或块，然后放入热油中煎炸至外皮金黄色。
2. 茄子外焦里嫩的原因是因为茄子本身含有大量水分，煎炸时外皮会形成一层保护膜，防止水分流失，内部则因为蒸汽的作用而变得嫩滑。
3. 为了让茄子外焦里嫩，可以在煎炸前先将茄子用盐水浸泡一段时间，让茄子中的苦涩成分流失，同时也能让茄子更加入味。
另外，煎炸时火候要掌握好，火太大会导致外焦内干，火太小则会导致茄子不熟。
