济南酥锅的调料与配方（济南酥锅的正宗做法）

1、纯正的酥锅，荤素兼备，荤料有肘子骨、五花肉、整鸡、整鱼等；素料中藕、海带、豆腐、大白菜都是必不可少的。海带、藕、豆腐又有丰富的营养价值。

2、肘子骨放在最下面，以防糊锅，然后按照藕、海带、猪肉、白菜、鸡、鱼的顺序层层摆放。鱼一定要用豆腐皮包起摆放在顶层，最上面还要压上一层白菜。这样的摆放顺序主要是为了保证鸡鱼等较软的食材不被压碎，保持完整的品相。

3、用中火开锅，用小火焖煮。焖煮过程中陆续放入糖、醋、盐、料酒、老抽等调料，一锅优秀的酥锅要兼顾酸甜咸三种不同的味道，在制作过程中何时加糖、何时加醋，各放多少，都成了各家酥锅的‘秘诀’。

4、酥锅在制作过程中无需加水，靠的是白菜的汁液带动食材和调料的混融。在焖煮时，白菜的汁液渗出，会溢满炉灶，这就需要制作者把汤汁一勺勺舀出存起来备用。当慢火逐渐把汤汁靠干，再一勺勺倒回锅内。整个焖煮程序要持续8－10个小时，用筷子插试菜体，只要海带一插即入，就可以关火。

5、然后淋上一层香油，盖上锅盖，闷上一宿，第二天开锅时就能达到香气四溢的效果。

1、主料：猪蹄1只、莲藕480克、五花肉450克、豆腐350克、大白菜1000克。

2、辅料：姜1块、醋1勺、糖1勺、老抽2勺、料酒1勺、八角3个。

3、猪蹄斩块坐锅烧水。

4、水开焯水去除杂质。

5、大白菜先煮片刻至软放压力锅内胆里。

6、放入焯过水的猪蹄。

7、放入豆腐块。

8、放入五花肉。

9、放入莲藕。

10、放入八角、姜片。

11、加料酒、老抽、醋、盐、糖。

12、加少许水上下翻动均匀着色。

13、开启压力锅肉/鸡功能键。

14、时间结束冷却后就可以吃了。

1、食材：带皮五花肉1斤，猪蹄1只，排骨半斤，海带1斤，豆腐1斤，花生适量，白菜半颗，藕1节，葱1棵，姜1个，白酒1勺，醋1勺，酱油1勺，糖1勺，盐2勺。

2、花生抓两到三把，提前一晚洗净泡水。

3、白菜切大块，也可以一片白菜稍微一撕。藕切厚片，太粗的切成两个半圆。海带切大块。葱切段，姜切片。

4、豆腐切片，下油锅煎或者炸到两面金黄，切成跟海带差不多大的块。

5、带皮五花肉切块、猪蹄、排骨洗净血水，凉水下锅焯一下，开锅多搅拌，尽量让血污出的彻底。捞出冲洗干净备用。

6、调料准备：葱姜切好。酱油约100毫升，醋约100毫升，白酒50毫升，盐2勺，白糖80到100克，找一个容器混合均匀。

7、摆放原料入锅：最底下是一层白菜，白菜帮能有效防止糊锅。上面是一层藕，然后放肉类，肉类上面铺一层葱姜，再在空隙撒上花生，上面放海带，最上面是豆腐。

8、调料汁搅拌浇上，糖跟盐会有沉淀，用些许热水冲一下，倒进去就好。电高压锅豆类蹄筋功能约30到35分钟。燃气炉高压锅可参考这个时间，上汽后35分钟。出锅拌一下，就可以开动了。

1、主料：猪腿骨700g、莲藕200g、泡发海带200g、大白菜200g、冻豆腐200g。

2、辅料：干香菇适量、花生米适量、姜适量、花椒适量、八角适量、小茴香适量、香油适量、鲜味酱油适量、陈醋适量、冰糖适量。

3、猪腿骨先焯水备用。

4、泡发的海带卷成卷，食材保持原状。

5、把食材码在铸铁锅里，高压锅也行。

6、盖上白菜叶调味，放适量冰糖，鲜味酱油，陈醋。

7、酱油和醋的比例1:1，就是一碗酱油一碗醋，因为是酥菜醋多一点，也可根据自己的喜好少放醋。

8、放适量香油。

9、锅里加满水，如果用高压锅半锅水就可。

10、大火烧开转炉心大焖四小时。

11、四小时以后就剩半锅了。

12、每种取一点切片装盘即成。

1、食材：带皮五花肉600克、海带一卷、豆腐皮两个小卷、藕两节、鲅鱼一条、红酒120g、花生米两把、白菜叶两片、盐两勺、糖两勺、胡椒粉一勺、鸡精半勺、花椒一小搓、葱姜片适量、红辣椒一个、生抽30g、老抽10g、米醋130g。

2、藕去皮洗净，海带洗净卷成卷，用牙签固定，豆腐皮卷成卷也用牙签固定，固定是防止卷散开。

3、带皮五花洗净，鲅鱼去内脏清洗干净，切成块备用。

4、用高压锅做，把肉，藕放高压锅底层，洒上葱姜。

5、在洒上一把花生米。

6、再把鲅鱼块铺上，再放葱姜片，放几颗花椒粒。

7、再把海带卷，豆皮卷放上，再洒一把花生米，放上葱姜片，几颗花椒粒。

8、取一大碗，到30克生抽，10克老抽，130克米醋，两勺糖，两勺盐，一勺胡椒粉，半勺鸡精，一个红辣椒，120克红酒，调成味汁。

9、把这一碗料汁均匀的撒进锅里。

10、上面盖上两片白菜叶。

11、盖上盖用高压锅压30分钟，时间到了，先不要掀盖子，再焖一小时或更长时间。打开盖子，满屋飘香。

12、把上面的白菜叶掀开，露出真面目。

13、做好的酥锅最好放凉了，带着肉冻冻最好吃了，吃的时候把藕，豆皮卷，海带卷切成片，肉也切片，摆盘上桌。