首先观察牛肉的纹路。
切的时候，去掉外面的筋膜，横着纹路切，不能顺着纹路切，再把牛肉切块，在横着切牛肉丝。切牛肉时一定要切均匀，不要上薄下厚。要想牛肉更加鲜嫩，要加入少许盐，倒入啤酒，放入生粉。牛肉拌好后，腌制三十分钟，这样炒出来的牛肉更加鲜嫩。
横切牛羊竖切猪。即：猪肉顺着肉丝切，牛羊肉横着切（也就是顶刀切）。
因为牛羊肉的纤维粗，顺着切，不好嚼；猪肉纤维细，如果横着切，滑溜肉片变炒肉末了 炒牛肉的小技巧：
1.里脊、外脊的牛肉最嫩；事先用盐、生抽、陈醋、料酒、黑胡椒粉、水各少许调成汁腌制， 2.切好的牛肉用清水冲一冲挤掉水分，可以去掉牛肉里的血水，减少肉腥味；
3.牛肉拌完干淀粉以后，再加些油拌匀，油分子就会渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维，这样炒好的牛肉自然鲜嫩可口，而且滑炒得的时候肉才不会互相粘连；
4.滑炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒7-8分熟肉一变色即可，以免太老； 洋葱做炒牛肉的配菜最好，而且一定要记得放点黑胡椒粉
