卷蹄是云南大理地区的一种传统特色美食，最传统的做法是以猪腿为原料，经过多道工序精心制作而成。以下是卷蹄最正宗的做法：
材料：
猪腿1只
腌料：红曲米粉、花椒、盐、五香粉、高度白酒
配料：粳米、茱萸子、盐
干腌料：草果、茴香、红曲米、良姜、精盐、白酒
炒米面、萝卜丝、陶罐
步骤：
将猪腿洗净，从小蹄角上面用刀子划开皮肉，将骨剔出，把瘦肉划切成条状，宽约3～5cm，厚为2～4cm。
将红曲米粉放入碗中，倒入高度白酒，将白酒点燃，边烧边搅，约烧15分钟。
将烧好的红曲米粉溶液与腌料中的其他食材混合均匀后在瘦肉上揉搓。
将腌制好的猪腿放入上汽的蒸锅中蒸1小时至熟。
取出猪腿，晾干后把肉切小块或者带皮的小片。
同时把粳米煮熟做成糁，然后加上茱萸子和盐，像做鱼鲊那样（一层一层的交叠）布置好，然后用泥封住容器，放在太阳下，一个月就“熟”了。
食用时，可以按照个人喜好加上捣碎的姜蒜韭菜，也可以煮着吃或者烤着吃。
以上是卷蹄最正宗的做法，供您参考。制作时可根据个人口味进行调整。
