一是干腌菜。将大白菜、包菜、萝卜等清洗干净晒干，备用陶瓷容器，一层菜一层盐铺平压实，(整个操作不能带水)尔后封口一个月以上(也可拌以辣椒入味)。开封后，腌菜盐味入透钧均，菜色淡黄透亮，味道清香爽脆，也可晒半干收藏，可炒可蒸，常吃不烦。
二是水淹菜，将各种蔬菜清洗干净，用食盐花椒香料熬料汁晒凉，先放入蔬菜后加料汁淹过菜后封口，最好加入生姜、大蒜、辣椒防变质更入味。(淹蔬专用容器_~~肚大，封口处能储水，加盖后完全密封的玻璃容器)，淹制七天后，酸脆可口，莱色淡黄，清香独特兹味，可凉拌，可炒酸菜土豆丝，为汉中一绝。
一般所谓的汉中酸菜都指的是“浆水菜”，最好是用本地所产的“辣辣菜”，即“雪里蕻”泡制为最佳，先用开水将菜烫一下加入面汤，没有面汤可开水中加入少量面粉制成，经过泡制发酸即可，最好放入一些老浆水汤做引子。
还有一种酸菜又叫泡菜，是将菜洗净凉干放入坛子中，加入凉开水和各种调料进行泡制，同理有“引子水”更好，会加快泡制成熟的时间。
