为什么肉泡浓盐水会很嫩

加盐以后，肌肉细胞就处在了一个高渗环境当中了，细胞必然会高渗性脱水了；当细胞高渗性脱水后，细胞膜内外的离子交换肯定是失衡了，于是，细胞膜通透性被破坏；肌细胞内肌丝纤维由于离子失衡的缘故，不能正常地收缩舒张了，即肌动蛋白、肌钙蛋白不能正常运动了，肌细胞脆性增加，弹性降低；你再这么摔来摔去，肌纤维都摔断了，肉就自然不会那么韧了，于是吃起来就比较滑，比较嫩了。