青菜过水后再炒既好也不好。过水会降低菜品中的营养价值，但也可以去除青菜的涩味并使青菜更易于煮熟。如果过水时间过长或者火候不当，青菜会变得过于软烂，并且容易失去香味。
因此，青菜过水后要立即沥干水分，并快速翻炒，这样可以保持菜品多汁鲜嫩，并且能够充分锁住青菜的营养。总的来说，青菜过水后可以使炒菜更加入味和口感更佳，但处理不当则可能会影响菜品质量。
青菜是否需要过水后再炒，取决于具体的青菜品种和个人口味偏好。
一般来说，如果青菜比较嫩，而且你喜欢鲜嫩口感的青菜，可以选择不过水直接炒。这样能够更好地保留青菜的营养和口感，而且炒出来的青菜更加鲜嫩爽口。
但是，如果青菜比较老或者比较大，或者你想让青菜更加软糯，可以选择先过水再炒。过水可以软化青菜的纤维，使其更加容易煮熟，同时也可以去除青菜中的异味或苦味。过水时可以加入一些盐或油，以保持青菜的颜色和口感。
此外，如果你要炒的青菜品种比较特殊，或者你想让青菜更加符合自己的口味偏好，也可以选择先过水再炒。比如，如果你想让芥蓝菜更加软糯，可以选择先将其焯水后再炒；如果你想让菜心更加鲜嫩，可以选择在过水时加入一些食用油。
总之，炒青菜是否需要过水，需要根据具体情况来决定。无论是否过水，炒青菜的关键是掌握好火候和烹饪时间，以保证炒出来的青菜口感鲜嫩、颜色鲜绿。
