在蒸或煮螃蟹时，应该使用热水下锅。这是因为热水可以迅速让螃蟹受热，有助于保持其鲜嫩的口感和风味。冷水下锅会导致螃蟹受热不均匀，可能需要更长时间才能煮熟，这样容易使螃蟹肉变老，影响口感。
蒸螃蟹一般建议冷水煮，不建议热水煮。原因如下:
1、热水锅蒸螃蟹容易断腿。因为热水锅蟹瞬间接触温度过高，螃蟹本身常年生活在冰冷的水中，对高温反应自然剧烈。即使绑住腿脚，也会疯狂挣扎，导致蟹腿断裂；
2、热水锅蒸螃蟹容易变黄。同样，如果温度过高，螃蟹会剧烈挣扎。在挣扎的过程中，螃蟹容易翻身，导致蟹黄从身体缝隙中流出浪费；
3、在热水锅里蒸螃蟹味道腥味或肉质柴。由于螃蟹本身耐热，直接在热水锅里很难快速蒸熟。蒸的时间太短。蟹黄部分不熟，特别腥。如果蒸的时间太长，蟹腿肉会变成老干柴。因此，不建议用热水蒸螃蟹。
