即是将鲜菜头用细蔑丝或细铁丝等串成一串串，挂在枝架上任风吹干至成后，再取下放在专用的腌菜池里，放时是一层风干菜头一层盐，盐的多少视吃菜人的口味而定，但每100斤菜头不得少于2.5斤盐。
当然还有现在比较时尚的腌制方法，大致是：即是将菜头直接倒入腌菜池里，也是一层菜头一层盐，盐不得少于2斤，经盐腌后除去部分水分。
两种做法都必须在除去水分前剥去菜头的口子上的皮，除去水分后都必须压榨，再除去一部分水分。
正宗的榨菜无论采用何种方法，都必须经过三次盐腌后的压榨，榨菜即因此得名。
然后加盐和十多种香料及调料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），装坛，封口，在阴凉处存放。
在隔绝空气的条件下，坛里的榨菜先经酒精发酵，后经乳酸发酵，产生特殊酸味与香味，就成为市售的榨菜了。
原料
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娃娃菜头500克，小米辣100克，食盐30克， 白糖10克，陈皮10克，花椒油5克，纯净水400克。
1/娃娃菜头洗净，用手撕成不规则的块，与5克食盐拌匀腌5分钟，挤去水分。
2/小米辣洗净，去蒂；陈皮用温水泡软，去净筋络，切丝。
3/将纯净水倒入泡坛内，加入25克食盐、白糖和陈皮丝搅匀。
4/放入娃娃菜和小米辣，封口泡3天至入味。
5/食用时，捞起与花椒油拌匀，装盘上桌。
6.美味又好吃的娃娃菜头腌制方法完成开吃了。
