用花鲢鱼，草鱼，黑鱼都可以。
花鲢鱼体型都属于较大的鱼类，都是属于刺少肉多且肉多厚实，做的好话入口即化且容易入味，火候掌握不好容易把鱼肉弄老，不好吃草鱼相比花鲢鱼，肥厚多汁且缺点就是需要放重调味料，口味重的选花鲢鱼。
一般选择这些：一种是草鱼，南方也叫草鱼；二是黑鱼；三是鲈鱼。
1.草鱼。一方面，草鱼草鱼，一方面是因为草鱼的肉质比较好，尤其是深秋和初冬，草鱼最胖，小刺少，除了大刺，几乎没有小刺，草鱼繁殖范围很广，容易买到，价格便宜，质量好。缺点是草鱼不容易品尝，肉也不那么紧。
2.黑鱼。黑鱼的特点是肉质紧，鱼鲜嫩，容易切成薄片，味道鲜美。如果做得好，味道会融化。但缺点是鱼刺比草鱼多。如果温度控制不好，很容易把鱼煮老，味道也不好。
3.鲈鱼。鲈鱼的特点是肉质鲜嫩，刺少多汁，容易切成片，味道更好。然而，鲈鱼在北方地区较少，南方相对较多，价格相对较贵。
不管用什么鱼，最好用新鲜的鱼，不要用冻鱼，否则味道就不好吃了。
