在烤面包时泼些水会使烤出来的面包更脆主要是水蒸气能让面包外皮膨胀，从而达到口感更脆的效果。
烤面包时泼水蒸汽的做法来自于法式面包，是由19世纪中期，奥地利维也纳的面包工艺传承下来的，那时一种叫做deck（厚底板）的烤炉开始被广泛使用。
Deck炉是一种由传统的砖炉和气炉子结合而成的烤炉，它不用木柴而是用天然气加热像“甲板”一样的厚石堆或者耐火砖来烘烤。Deck烤炉需要注入水蒸汽，并且为了制作上佳的baguette，有许多不同的注入水蒸汽的方法。
烤炉通常高于400华氏度（204摄氏度），蒸汽的注入使得面包外皮在被加热充分之前就已经开始膨胀，最后形成一个又轻又有空气感的面包，从而达到口感上特殊的“脆”。
有人在烤制时在烤箱里放杯水是为了增加湿度,防止戚风表面开裂。表面开裂的最大原因是蛋糊倒入模具后时间延误(往往有人舍不得打蛋盆里残留的蛋糊而慢吞吞的清理),表面蛋糊干枯结了层薄膜,烤制时蛋糕膨发顶破表层而开裂。
放杯水是想加大湿度,让表层不至于干枯结膜。蛋糕房里的做法是蛋糕糊一倒进模具立即烤制,决不先清理工具。
