老面和酵母混合发面的弊端在于可能会导致面团的酸度过高，影响面团的发酵效果和口感。酸度高的面团容易出现酸味和硬度不足的情况，同时也会影响后续的烘焙过程和口感。因此，在使用老面和酵母混合发面时，需要注意控制好酸度和发酵时间，以保证面团的质量和口感。
老面引子和安琪酵母他们的作用都是发面时用的。两者也可以一起用，但是要注意两者的比例，老面引子发面唯一不足地方就是有点慢，还要用碱面中和一下，要不就会发酸。
而安琪酵母就没有这一弊端，简单实用，只要用温水化开就可以直接使用，并且蒸出来的馒头发白蓬松暄软还有麦香味。
