出水时加。
1、在添加防腐剂之前，应保证食品灭菌完全。不应有大量的生物存在。否则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。
2、应了解各类防腐剂的毒性和使用范围。按照安全使用量和使用范围进行添加。如苯甲酸钠。因其毒性较强。在有些国家已被禁用。而中国也严格不确定了其只能在酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类中使用。
3、应了解各类防腐剂的有效使用环境。酸性防腐剂只能在酸性环境中使用有强有效的防腐作用。但用在中性或偏碱性的环境中却没有多少作用。如山梨酸钾、苯甲酸钠等；而酯型防腐剂中的尼泊金酯类却也能在ｐＨ４——８之间使用。且效果也还不错。
使用办法是，等卤肉出锅之后，把卤水防腐剂用卤水化开，然后喷淋到卤肉表面。
可以使用天然防腐剂：乳酸链球菌素。
乳酸链球菌素是一种白色粉末，能溶于水，有微微的涩苦味。它还有个重要作用，在包装食品中添加乳酸链球菌素，可以有效降低包装食品的灭菌温度，缩短灭菌时间，降低加工温度，减少营养成份的损失，提升卤肉的口感和风味。
