紫薯馒头蒸出来成墨绿色的原因是紫薯中的花青素在加热过程中发生了化学反应。紫薯中含有一种叫做花青素的天然色素，它在酸性环境下呈现出紫色或蓝色。但是当花青素遇到碱性物质（如小苏打）或高温时，会发生结构变化，导致颜色变成墨绿色。
在蒸馒头的过程中，面团中的小苏打与紫薯中的花青素发生反应，使得馒头的颜色变成墨绿色。这种反应被称为酸碱反应或者称为酸碱指示剂反应。类似的现象也可以在其他含有花青素的食物中观察到，比如紫甘蓝、红葡萄等。
需要注意的是，紫薯馒头蒸出来的墨绿色并不影响食物的安全和营养价值，只是外观上的变化。如果你不喜欢墨绿色的馒头，可以尝试使用其他材料或方法制作馒头，或者添加一些酸性物质（如柠檬汁）来中和紫薯中的碱性物质，减少颜色变化的可能性。
蒸的紫薯馒头变绿色是因为紫薯富含花青素，而花青素是一种水溶性的天然色素，具有“遇酸变红、遇碱变蓝”的特性。不同地区的自来水酸碱程度是不同的，做馒头的时候加自来水到紫薯中，如果碱性强了就会变成绿色了。
花青素是一种不稳定的水溶性色素，会因为酸碱程度而改变颜色，当花青素遇到酸性就会变成红色；遇到碱性强了就会变成绿色，碱性弱一些就变成蓝色；中性就会保持原本的紫色。如果觉得看着颜色别扭，可以加些柠檬酸或者酸性物质，这样就会变成紫色了。
