蛋黄 蛋清打发的时候为什么需要糖（蛋清和蛋黄为什么不能一起打发）

糖可以增加蛋白打发的稳定性 增加粘度,使得产生的泡沫不容易分出水(专业术语叫做drainage)。

其实蛋白如果不加水,本身已经很粘,就打出稳定泡沫而言不加糖也没什么问题(当然味道是另一个问题)。