腌咸菜时，使用滚水（开水）更好。滚水可以将蔬菜表面迅速杀死，阻止微生物的生长，从而延长咸菜的保质期。同时，滚水还可以使蔬菜细胞破裂，使盐分更快地渗透到蔬菜内部，加速腌制过程。
1、腌酸菜不可以使用凉水，凉水中有很多的细菌和脏东西，腌酸菜会造成一定的污染，同时细菌会加快酸菜的变质。
2、使用凉开水。凉开水经过了高温的烹煮，把细菌都杀死了，在腌酸菜时不容易产生细菌而且能够保存更长的时间。
3、在腌制酸菜的时候，一定要密封好，防止空气进去，影响发酵。
4、如果密封不好的话，及时使用的是凉开水也很容易遭到变质。
