牛肉中加入适量的小苏打、蛋清等会比较嫩。
小苏打是我们常用的食用碱，化学名称为碳酸氢钠，当腌牛肉时，适当放蛋清、姜水、老抽、糖、盐、小苏打（不要多加）、水淀粉等，腌渍15分钟即可。
牛肉腌制前，可以将牛肉切成薄片或者块状，这样可以更好地吸收调味料。以下是几个常见的牛肉腌制配方，可以让牛肉变得更加嫩滑：
1. 老抽+料酒+生抽+白糖+姜蒜末：老抽和生抽的比例为1：1，加入料酒、适量的白糖和姜蒜末，将牛肉均匀涂抹，腌制20-30分钟后烹制，可以使牛肉更加嫩滑。
2. 酱油+白糖+生姜+葱：将酱油、适量的白糖、姜末和葱末混合，加入适量的水调成腌料，将牛肉均匀涂抹，腌制30分钟至1小时后烹制，可以增加牛肉的口感和香味。
3. 橙汁+老抽+蜂蜜+姜末：将橙汁、老抽、适量的蜂蜜和姜末混合，将牛肉均匀涂抹，腌制30分钟至1小时后烹制，可以让牛肉更加嫩滑，同时增加一丝甜味。
需要注意的是，腌制时间不宜过长，否则会让牛肉变得过咸过软。此外，不同的腌料适合不同口味的人，可以根据自己的喜好进行调整和尝试。
