1、选对发酵剂
发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。
活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
1.用对发酵剂：现在人们一般用的都是酵母粉，每100克面粉用一克酵母粉。
2.面粉和水的比例要适当：一般来说，500克面粉用水量不能低于250毫升，当然，包子和馒头的用水比例是有略微区别的，包子的含水量可以高一点，馒头的含水量低一点。
3.调味料对面团发酵也是有影响作用的：糖的使用量为5%至7%时产生的能力最大，这个范围发酵能力会受影响，适当添加少许盐能缩短发酵时间，还能让成品更松软。
4.发酵粉的用量宜多不宜少：在面团发酵过程中，发酵力相等的项目用在同品种，同条件下进行发酵时，如果增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。反之，如果降低酵母的用量，面团发酵速度就会显著的减慢，对于面食新手来说，发酵粉宜多不宜少，能保证方面的成功率。
5.保证适宜的温度湿度：发酵的最佳环境温度在30度至35度，湿度在70%至百分之75温度太低或太高都会影响发酵速度，湿度低不但影响发酵，而且影响产品质量，面团发酵应为面粉本身的含水量（14%）加上搅拌时添加的水（60%）面团在发酵后温度会升高4至6度若面团温度越低，可适当增加酵母用量，以提高发酵速度。
6.和面的水温要掌握好：温度是影响酵母发酵的重要因素，酵母在面团发酵过程中一般控制在25度至30度，温度过低会影响发酵速度，温度过高虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长造成有利条件，而影响产品质量。所以，和面的水温最好控制在25度至28度可以用手背来测量。
7.面团要揉光滑。面粉与酵母，水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与水充份结合。面团揉好的直观外形是：面团表面光滑湿润，水量太少揉不动，水量太多会粘手。
