回答如下：要做硬而不散的豆腐，需要掌握以下技巧：
1. 豆浆制作：豆浆制作过程中，需要充分磨碎黄豆并加入足够的水，使得豆浆浓度适中。如果浓度过高会导致豆腐较硬，过低则会使豆腐过软。
2. 凝固剂的使用：通常使用熟石膏或卤水作为凝固剂。熟石膏的使用量适中，可以使豆腐硬度适中。如果使用过多，豆腐会变得过硬；如果使用过少，则会导致豆腐过软。
3. 放置时间：制作好豆腐后，需要放置一定时间进行凝固。放置时间过短会导致豆腐不够硬，过长则会使豆腐变得过硬。
4. 切块方式：在切块时，需要使用细齿刀切，而不是直切。细齿刀切可以使豆腐块表面更光滑，不易碎裂。
5. 煮熟时间：煮熟时应保持水温稳定，煮的时间不宜过长，否则会使豆腐变得过硬。
总之，制作硬而不散的豆腐需要掌握好浓度、凝固剂用量、放置时间、切块方式、煮熟时间等关键技巧。
答，豆腐应该买回来洗干净先蒸一下，豆腐就硬了而也不容易散了。不管你是炒豆腐，还是炖豆腐，还是用豆腐做汤它都不会散。
