红薯变绿色的主要原因是由于红薯长时间与空气接触发生了氧化作用，因此会出现绿色的迹象，就如同削好的苹果裸露在空气中会出现褐色一样，在这种情况下应该先问一下红薯汤的味道是否有变质，一般来说影响不太大，加热之后可以继续使用。
熟的红薯发绿。这是淀粉的褐变。
一方面红薯含有氧化酶，遇氧要变色，另一方面，淀粉遇铁要变黑，所以会呈现绿色。不过这种变色不影响食用。
如果是用白瓤红薯煮出的粥会呈现淡淡的绿色，是正常现象。如果煮之前确定食材没有被污染，没有出现腐烂变质的，就应该没有问题可以吃。
红薯的皮被削掉以后，水分就会流失，红薯会变得干涩，暴露在空气中的红薯还会因此被氧化。如果再把红薯切成一小块一小块之后，那么水分就会大大的流失，暴露面积增加了，被氧化的部分自然也增加了，这样看起来就不是本来的那种亮晶晶的白了，而是有些发绿，只是红薯的表皮细胞被氧化后发生“褐变”的结果。用水把削了皮的红薯和空气隔绝开，或者直接把红薯放到冰箱里，因为冰箱具有保水、保鲜的作用，这样红薯就不会褐变了。
