要想蒸出一层一层的馒头，首先需要选择高筋面粉，因为高筋面粉中含有丰富的蛋白质，能够很好地形成面筋。
在和面的时候，要充分揉匀面团，并且发酵的时间要足够长，让面团有足够的膨胀。
在蒸的时候，要先用大火蒸5分钟，然后改用中小火蒸15分钟，这样可以让馒头在短时间内膨胀，然后在慢火下更好地变得细腻。这样处理后的面团蒸出的馒头才会有层次感，层层分明。
一、用老面制作
老面发酵的面团发得特别透，面团富有弹性，发酵完有特殊的香味。老面面团特别适合戗面做成层的大馒头。老面的制作过程在我的百家号里有分享，感兴趣的朋友可以关注下仔细查看。有什么疑问可以随时问我。
二、发好的面团多次戗面，用心揉面
馒头面团发好后，揉面很关键。刚发好的面团里充满了大大小小的气孔，这时的面团一定要揉匀排气。揉好的面团表皮光滑，内部气孔细小均匀。想要做出分层的大馒头，揉面更要讲究技巧。
面团要揉到看不见干粉，越揉越有弹性。揉面是用手掌向上推压面团，揉长了，从一头折起来再揉。在揉面的过程中，要分多次少量戗干面粉。做出的馒头细腻成层。至少加干面粉四五次左右。
边揉面边加干面粉，面粉每次也不要加太多，每次薄薄一层就能出层了。干面粉加多了不好操作，成品口感也不好。面团揉一会可以再醒七八分钟，然后再接着揉。这样反复揉三次左右，蒸出的馒头质地更细腻，层次更分明。注意最好反复多次按同一方向揉面，这样揉出的馒头分层效果最佳。
那么面团越揉越有弹性，我们是不是越用力揉，做出的馒头层次越分明，质地越细腻呢？不是这样的。在揉面的过程中一定要仔细观察面团的状态。面团越揉越有弹性，干粉都吸收后，面团表面光滑，还会有点湿度。但面团揉过了的话，会没有筋度，发粘。
所以揉面的时候千万不能用太大力气，若是把面团内部的气孔全部揉没，面团就会没有弹性，蒸出的馒头表皮也不松软。用擀面杖压面，比手揉轻巧些。但要注意用擀面杖压面也容易压过油。有一次我就把面压过了，蒸出的馒头皮像有层小硬壳，另外二次醒发时间也长。
三、少加点猪油，馒头表皮更洁白光滑，质地细腻，成层效果更佳
其实平时我们蒸馒头，只要方法正确，不加猪油也是可以的，但如果想让馒头表皮更洁白光滑，质地细腻，加点猪油口感更佳，也更容易成层。我们可以事先把猪油熬好放在冰箱里，这样使用时就会凝固成白色固体，用着更方便。那猪油什么时候加进去呢？我们在戗面前，先把猪油揉进去。
