焯水可以用冷水或热水，具体要根据食材的种类和特点来决定。
一般来说，苦涩味稍重的根茎类蔬菜适合用冷水焯烫，而肉类则适合用冷水下锅。如果是绿叶蔬菜，可以等锅里的水开了之后再下锅焯水；而像胡萝卜、土豆、生肉等体积大不容易熟的食材，则可以冷水下锅。
总之，要根据食材的特点和需要来选择使用冷水或热水焯水。
猪肉，猪脚，牛腩等，这些用于煮汤或者红烧的就适用冷水下锅焯水这样肉不容易柴；
因为用冷水焯水，后面再熬煮，汤会更加鲜美，如果用热水焯水，会造成肉类食材中的蛋白质凝固，肉质就会柴；用热水焯水，会使外层的肉变得很快熟透，而里边还是生的，会影响口感，而冷水焯水就会受热均匀。
