按照国家标准，酿造酱油根据氨基酸态氮的含量可以将酱油划分为四个等级，分别是特级、一级、二级、三级。
毕竟生活中会有一些人体不能合成的氨基酸，所以需要通过食物来摄取，而酱油就是其中之一。在酱油的酿造过程中会把原料中的蛋白质经蛋白酶作用逐渐分解成氨基酸等成分。
酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与大豆的蛋白含量、发酵的完全转化程度成正相关。氨基酸态氮的含量越高就证明氨基酸的含量越高，也就表示蛋白质发酵分解得越好，味道越鲜，营养成分也越高，因此酱油才会根据氨基酸态氮的含量来划分等级。
