腐乳发酵的适宜温度为10~20℃（温度过低发酵太慢，过高则杂菌容易污染）。在10℃的环境中，发酵时间约需15天左右，如果是20℃的环境，有5天左右即可。
当豆腐皮的表面长出一层白色或黄色的菌毛，表明初期发酵成功，这时就可以把豆腐坯（即长了毛的豆腐块）装进干净的小罐或玻璃缸内，装码的方法是：每码放一层豆腐坯，上面撒上一层细盐或淋洒一层细盐水，在放盐的同时加进几粒花椒、黄酒或白酒，装好后加盖封口，放在避光处进行再次发酵。
经过10天左右的时间，菌毛溶化，变成了豆腐乳，即可开坛食用。
夏天做豆腐乳要在15℃-20℃的阴凉避风处发酵30天左右，豆腐乳是中国流传数千年的汉族传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。但是现在的都不好吃了。
