外部开裂而内部不输,说明温度升高速度太快,内部没熟,而表面已经开裂你可以调低温度,或者包裹锡纸试试第二个问题估计是蛋白打发的问题,不稳定,而且气泡没有弄干净
温度高了,一般是下火火温太高的原因,如果是上火火温太高的话表现是表皮厚而且发黑。下火太高,蛋糕内部热对流过于激烈就会导致上涌炸口。 至于里面不熟,也是因为温度太高,表皮已经烤熟,但热量还需要时间传递到蛋糕中心所致。
应该降低温度,使得蛋糕在烤制时表面金黄的同时,热量已经传递到蛋糕中心,并已经使用蛋糕中心熟化。
烘焙定温的原则 体积小的产品,高温短时间,热量从表面到中心的距离短,所以需要的时间少,通过高温,快速让表面与中心一起成熟,又避免长时间水分流失太多。
体积中等的产品,中温中时间。 体积大的产品,低温长时间,这个特别是烤生日蛋糕坯与土司时会注意这个原则。
主要避免制品中心没有成熟,表皮已经过度烘焙甚至己经烤焦。