鱼一煎就皮烂的原因可能有以下几点：
鱼肉中含有较多的蛋白质、胶质，遇热会迅速分解、焦化、凝固，所以容易导致粘锅、破皮。
煎鱼时油温不够高，导致食材长时间不能定型，或者在煎鱼的过程中急于晃动和翻面，导致鱼皮破损。
鱼下锅前没有擦干水分，或者锅面温度太高，导致食材快速脱水焦化凝固，从而使鱼皮破损。
为了避免这种情况，可以采取以下措施：
在煎鱼前，将鱼身的水分擦干，可以使用厨房纸巾或干净的布轻轻擦拭鱼身。
锅要烧得足够热，油要冒烟，这样可以使鱼皮迅速定型，不易粘锅和破皮。
在锅底撒一些盐，这样可以增加锅面的摩擦力，减少粘锅的可能性。
在煎鱼的过程中，不要轻易晃动锅子或急于翻面，可以等到鱼皮定型后再进行翻面。
如果煎鱼时油不够，可以适量加入一些热油，但要注意不要加太多，以免炸糊。
总之，煎鱼需要一定的技巧和经验，需要掌握适当的火候、油温、翻面时机等要素，才能煎出完整不破皮的鱼。
