酱牛肉不一定需要去除筋膜，这取决于个人口感和用途。筋膜是牛肉中常见的一种组织，它给肉质带来嚼劲和口感，但有些人觉得有些咬口，因此选择去除。
而有些人认为不去除筋膜会更有嚼劲和风味，甚至有些烹调用途需要用到筋膜。因此，去不去除筋膜是个人口感的选择。无论去除与否，制作酱牛肉时，一定要注意烹调的时间、方法和配料等重要步骤，让牛肉入味，口感更好。
在制作酱牛肉时，你可以选择保留或去除牛肉上的白色筋膜。具体来说，如果你希望酱牛肉口感紧实且没有杂乱的口感，那么最好将外层的筋膜去掉。然而，如果你想保留牛肉的完整性和原有的口感，那么可以不去掉筋膜。
此外，选择何种类型的牛肉也会影响你的烹饪体验。例如，如果你喜欢没有筋的牛肉，可以选择牛腩；如果你想要既有筋又无筋的口感，那么大牛腱子是很好的选择；而如果你追求卤牛肉切出漂亮的筋花和最佳口感，小牛腱则是上选。
酱料的选择也对味道有重要影响。传统的北方酱肉只用豆瓣酱，如北京干酱或东北豆瓣酱。东北豆瓣酱因为酱香味、豆香味足且不会像北京干酱那样咸，很适合构造卤汁。
