鱼肉炖时间长了肉质会硬的原因主要有以下几点：
鱼肉中的水分逐渐流失：鱼肉在长时间的炖煮过程中，其中的水分会逐渐流失，导致鱼肉变得比较干燥，从而变得不再嫩滑。
蛋白质结构改变：鱼肉在长时间的炖煮过程中，其中的蛋白质会逐渐变性，并失去了原有的弹性，从而使鱼肉变得比较硬。
烹饪时间过长：如果炖煮的时间过长，鱼肉中的纤维会变得比较粗糙，口感也会变差。
因此，在烹饪鱼肉时，需要根据鱼的种类和大小来掌握适当的烹饪时间，以免鱼肉过熟而变得硬而不嫩滑。同时，可以在炖煮过程中加入一些酸性物质（如醋或柠檬汁等）来抑制鱼肉中蛋白质的变性，从而保持鱼肉的嫩滑口感。
