炖甲鱼之前通常需要进行炒制，这个过程称为“爆炒”或“炒香”。炒制的目的是为了激发食材的香味，去除腥味，并使甲鱼的表皮收紧，保持肉质的鲜嫩。
炒制时一般会加入姜片、葱段、料酒等调料来去腥增香。炒制完成后，再加入适量的水或高汤，转入砂锅中慢炖至肉质软烂。
炖制的时间根据甲鱼的大小和年龄会有所不同，一般需要1到2小时。炖制过程中还可以根据个人口味添加其他调料和配菜。
炖甲鱼时，炒制这一步并不是必需的，但可以根据您的口味和需求来决定。炒甲鱼可以增加菜肴的香味，使甲鱼肉更加美味。以下是炒甲鱼的简单步骤：
1. 备料：甲鱼、葱、姜、蒜、料酒、酱油、盐、白糖、食用油。
2. 处理甲鱼：将甲鱼处理干净，切成块。然后在沸水中焯一下，去除血水和杂质。捞出沥干水分备用。
3. 炒甲鱼：在锅中加入适量的食用油，放入葱段、姜片、蒜瓣，煸炒出香味。然后加入甲鱼块，翻炒片刻。
4. 调味：加入适量的料酒、酱油、盐、白糖，翻炒均匀，使甲鱼块上色入味。
5. 炖煮：将炒好的甲鱼倒入一个砂锅中，加入适量的开水，水量要没过甲鱼块。大火烧开后，转小火，加盖炖煮1-2小时，直到甲鱼肉软烂。
6. 调味：炖煮完成后，可根据个人口味加入适量的鸡精调味，轻轻翻动，使甲鱼和调料充分融合。
7. 出锅：将炖好的甲鱼盛入碗中，撒上葱花，即可享用。
如果您不想炒甲鱼，也可以直接将甲鱼焯水后放入砂锅中，加入调料和开水，炖煮至软烂。这种方法比较简便，味道同样美味。
