植物油变质的主要原因是氧化和水解。当植物油与空气长时间接触，其中的不饱和脂肪酸会被氧气氧化，产生过氧化物和羰基化合物等中间产物。这些产物会进一步分解成醛、酮、酸等小分子物质，产生异味和苦味，影响油的口感和营养价值。
此外，植物油中的水分也会促进变质。当植物油中的水分超过一定比例时，水解反应会发生，导致油中的甘油酯分子分解成脂肪酸和甘油，从而使油的酸值增加，产生异味和苦味。 因此，为了防止植物油变质，应该将其存放在阴凉、干燥、避光的地方，避免与空气过多接触。同时，也要定期检查油的质量，如发现异味、苦味或混浊现象，应立即停止使用。
