1、冷水下锅花甲不开壳。因为冷水下锅煮花甲受热太慢，花甲在煮的过程中缓慢死亡，即使煮熟了也不会再开壳或者微开壳，这样后续将难以调味，还需要手掰开取肉，体验很差，所以冷水下锅不行；
2、冷水下锅花甲肉质老。因为冷水下锅加热时间太长，听过温水煮青蛙的朋友肯定知道，花甲在煮的过程中水还未开就会被提前煮熟，所以之后别说开壳了，就煮好的花甲肉已经发老发柴了；
3、冷水下锅花甲肉质腥。因为花甲在煮的过程中提前就煮熟了，已经无力开壳，那么花甲内的腥水和腥味就会留在壳内而无法很好散出，因此综上三点煮花甲一定不能冷水下锅
1、热水下锅花甲开壳快。因为热水温度较高，鲜活的花甲瞬间接触高温会因为呼吸困难而马上开壳进行散热呼吸，所以花甲会更快开壳，开壳后的花甲不管是清洗还是爆炒都会容易很多；
2、热水下锅花甲肉质鲜美。因为热水下锅花甲开壳快，所以花甲可以很快的煮出腥味和腥水，花甲可以更快的出锅，因此花甲能保留更多的汁水和鲜味，肉质也更不易煮老；
3、不建议开水下锅煮花甲。因为水开沸腾了此时下花甲温度太高，花甲可能还没来得及开壳就已经丧失开壳能力，也会导致开壳失败，腥味血水难以煮出。
