自制酸奶温度高了，只会出现那种发酵过度的情况，酸奶的温度一定要合适，不能太高，也不能太低，过低了容易造成发酵不充分，口感不好，形状不好，但是发酵过于严重，会造成这个酸奶发酵过度，口感有变化，而且形状上也会造成那种发酵过度渡形状，过膝过于封层的那种现象，口感也不会太好，所以这个应该根据他的温度和时间来进行发酵制作！
一般说来，如果你的器皿和环境没那么糟的话，是没问题的。
之所以会出现“酸水”，是乳清蛋白析出。牛奶中的蛋白质主要是百分之八十几的酪蛋白，和百分之十几的清蛋白。而酸奶凝固的原理，是指乳酸菌利用奶中的乳糖产生乳酸，而乳酸使酪蛋白凝固（清蛋白不凝）。酪蛋白在凝固后，形成一个立体网状结构，倒使清蛋白“挤出”，也就是乳清蛋白析出了。
