要让炖鱼不炖烂，需要注意以下三个方面：第一，选择新鲜的鱼。
新鲜的鱼肉结实，鱼骨也比较硬，不容易在炖的过程中散开。
第二，适当加入适量的调料，如姜片、葱段等，这些调料能让鱼肉更紧实。
第三，控制好火候和时间，不要加太多的水，轻柔炖煮即可。
炖煮时间也不要太长，否则鱼肉容易变得烂糊。
总之，注意以上三个方面，就能让炖鱼不炖烂。
越是新鲜的鱼做法就要简单，可以清蒸、清炖、家焖。
一般家里做鱼就是几条或者一条大鱼，如果做的多就要在锅底放白菜叶子或者猪皮，把鱼垫起来。就是说鱼下锅就不能翻动！先把油烧热后，放你要想吃的各种佐料如：葱姜蒜、花椒、大料、辣椒等等，我做鱼葱姜蒜肯定要放的。新鲜鱼可以不放花椒大料。爆香佐料后马上放鱼，要一条一条的摆好（黄花鱼、小片口等小型的鱼要一颠一倒的摆放），鱼放好后倒入料酒、酱油（新鲜鱼不要放酱油）少许，放入适当的盐。再放凉水，氺要刚刚沫过鱼身就行。大火加热，开锅后用小火慢慢的炖，千万不要翻动！！！坊间有“千炖豆腐万炖鱼”一说。等锅里的氺焅到原来的三分之一时加点味素、香菜，鱼就做好了。出锅时不要用铲子盛到盘子里，要把鱼慢慢地倒在盘子里。一定要保存鱼的形状完整，也可以用与鱼大小差不多的浅盘轻轻盛在大盘子里。在整个炖鱼的过程中不要翻动，鱼开锅后汤汁沫会完全覆盖在鱼上，你不要担心鱼的味道和熟不熟的问题。这样鱼皮就不会破，鱼型整齐美观。这里最关键的问题一是：开锅后马上用小火，如果用大火鱼皮肯定破碎；
二是炖的过程千万不要翻动，如果鱼大可以用勺子把汤汁慢慢地浇在鱼身上，至道汤汁焅的差不多为止。 希望我的回答能对你有点启发。 我不知道你是哪里人？如果到大连我在家给你实际操作。哈哈哈！
