粘锅，大多是肉类和淀粉类。 发生粘锅都是由于食物局部高温溶化引起的。要让炒菜不粘锅保证食物在锅内受热均匀即可。以炒肉为例。锅内的油先用中火烧热并适当搅动使油均匀受热，当油温达到要求时，火关到最小。然后将肉下锅翻匀随即将火开大即可。
因为油比水的比重低－－ 清洁后的锅在未预热的前会残留有水，如果直接加油后再热锅，油就会覆盖在（锅中残留的）水表面； 而水的气化温度远比油低，在加热的过程中，被油严密覆盖的水很快就会变成汽化状态，但是因为被油盖着，随着温度愈来愈高，被油覆盖的水因汽化而迅速膨胀，最终“冲破”油的覆盖，造成高温油的飞溅－－伤人！！！
呵呵，所以为人防止高温油的飞溅－－必须先热锅才放油！
（注意哦，仅仅是热锅，不是要将锅烧红啊！）
