豆腐豆香味取决于啥（为什么有的豆腐豆香味特别重）

      豆腐的豆香味大半来自脂肪氧合酶，这种酵素能分解不饱和脂肪酸，生成具有香味的小分子。豆类的主要风味成分是带禾草味的己醛和己醇，还有带燕蕈味的辛烯醇。

当豆子细胞受损，水分和氧气也都充足时，脂肪氧合酶就会趁势发挥作用，像是在当新鲜豆子受到挫伤、受损干豆人水浸泡，或是缓慢加温至沸腾之时。