甘草，良姜， 草寇，草果，栏皮在卤牛肉中的作用是去除膻腥味，增香。搭配山奈和陈皮有很好的去腥增香效果，每次适量就可，放多了会有苦味。
甘草在卤牛肉时也能起到中和作用，矫味调味，增加牛肉卤水的复合味。
陈皮在卤牛肉时不仅可以增香提味，还能够去腥解腻。
草果，草蒄：大家都知道草果在卤水中常起的定香作用，其实草蒄，草蒄自带这种薄荷般清凉气息，并夹杂着淡淡的烟熏气味还有一定的去除食材腥膻气味的作用，尤其适合牛肉这种食材。
另外还需要生姜，大蒜，小葱，湘菜，洋葱等熬制葱油来增加卤水的香味！最后还会根据实际情况添加一些红曲米和糖色。
