食材 鲜妒子鱼750克。 虾仁25克，胡萝卜15克、香菜15克、猪肥肉50克、青豆10克、精面粉15克。葱10克、姜10克、精盐2克；鸡蛋清25克、芝麻油10克、淀粉30克、花生油250克。红樱桃2个、番茄酱10克、白糖20克、醋20克、绍酒15克。 制作步骤 1、将妒子鱼去内脏、鳃及鳍，切下鱼头，劈两片。 整鱼两吃 2、把两面鱼肉都剔下，去净鱼腹部细刺。 3、取一片鱼肉，皮朝下放案板上，从鱼身前部起，用劈刀法和直刀法将鱼改成松鼠花刀，连同鱼头用葱姜汁精盐腌渍。 4、另一片鱼肉用斜刀法，以鱼尾劈起至前身部（鱼片厚0.2厘米，依肉皮相联）待用。 5、虾仁、猪肥肉剁成泥，加清汤、精盐、鸡蛋清、葱姜汁、芝麻油，搅成虾馅. 6、把虾馅分别抹在批好的鱼片上，卷成直径约1厘米的鱼卷至尾部，即成合页鱼。 7、用鸡蛋清、湿淀粉，调成稀汁，均匀抹在鱼卷和半个鱼头上。 8、加葱段、姜片，上笼蒸7一8分钟，至熟取出，去掉葱姜，放鱼盘一边。 9、将松鼠鱼连同另一半鱼头，先拍上精面粉，挂匀鸡蛋黄. 10、炒锅内放花生油，中火烧至八成热（约200℃）时，把上粉的松鼠 整鱼两吃 鱼连同另一半鱼头下锅炸成金黄色时捞出沥油，放鱼盘另一边。 11、摆盘：两粒红樱桃安放在两个鱼眼上。 12、炒锅内留少量花生油，置中火上，烧至八成热（约200℃），放入番茄酱、白糖、葱头丁、胡萝卜煽炒. 13、加清汤、醋、精盐烧开，用湿淀粉勾成琉璃芡，加入青豆、加进少量热油调匀，浇入松鼠鱼上。 14、另用炒锅一只加入清汤、精盐、绍酒用旺火烧沸，用湿淀粉勾成芡，加芝麻油、香菜梗浇合页鱼上即成.
